" Dana Eti Terimleri Ve Pişirme Önerileri "
Dana eti,yemek türüne göre farklı seçeneklerde kullanılabilmektedir.Etin alındığı yere bağlı olarak antrikot,bonfile,kontrafile,pirzola,gerdan,nuar,kontrnuar,tranç,döş,pençeta,incik gibi farklı terimlerle ifade edilen bölümleri vardır.Her bölümden alınan dana etleri için en uygun pişirme önerileri de mevcut.Aşağıda ki tabloda etlerin adı,alındığı bölüm ve pişirme yöntemi önerisini bulabilirsiniz...Afiyetler Benden Olsun...
" BONFİLE ET "
* Dananın sırt kısmından çıkarılan çok lezzetli bir bölümdür,hayvanda sırt kısımında 2 adet bulunur.
" NEREDEN NE YİYORUZ ??? "
Gerdan : Dananın boyun bölgesidir.Az orta ve yağlı olmak üzere kıyma çeşitleri,dana sote ve tas kebabı bu bölgeden hazırlanır.
Haşlamalık Kuşbaşı : Gerdan yani boyun kısmının alt tarafında kalan kısım,iri parçalar halinde kesildikten sonra haşlamalık et olarak kullanıma uygundur.
Sotelik Kuşbaşı : Gerdan ile but bölgesi arasında kalan bölüm hayvanın en çok hareket eden bölümlerinden biri olduğu için kuşbaşı hazırlamak için en uygun bölgedir.
Biftek : Kürek kısmın da yer alan bölümün but kısmına doğru kalan kısmından biftek çıkartmak mümkündür.
Burger Kıyması : Dananın ön göğüs kısmından,Hamburger köftesi hazırlamaya uygun yağlı durum da olan ve lezzetlenmesi için baharata bile ihtiyaç duyulmayan kıyma bu bölümden çıkartılıyor.
Sotelik Kuşbaşı : Dananın göğüs kısmından çıkartılan orta yağlı,yumuşak durumda olan et küçük parçalara bölündükten sonra saç tavasında sote yapılmaya oldukça uygundur.
Rosto : Dananın sırt kısmında ve Nuar bölümünde olduğu gibi bu bölümde de yer alan et,yağsız olduğu için daha fazla tercih edilen,yüksek ısıda tavada mühürlendikten sonra fırında düşük ısıda pişirilmeye ve dilimlendikten sonra servis edilmeye uygundur.
Bonfile : Dananın sırt ve arka kısımında bulunan bir parçadır.hayvanın sağ ve sol olmak üzere her iki yanında birer adet bulunan kas dokusudur.Toplam ağırlığı 1,5 - 2 kilogram arasında değişir.Hayvanın arka kısımında bulunan ve oldukça çalışan bir kas dokusu olduğu için yağ barındırmaz.
Biftek : Biftek aynı zamanda sırt bölümünde yer alan rostoluk kısmın alt tarafından da elde edilir.yağsız ve sinirsiz bir et olduğu için kızartma,soslu tencere yemekleri ve fırın için uygundur.
Kontrfile : Yağsız ve bifteklik bir parça olan kontrfile,bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir.Kalın orta kalın yada ince olarak dilimlenir.Kalın olarak dilimlendiğin de marinasyon karışımında yumuşatılmalı ve sonrasında ızgarada pişirilmelidir.orta kalınlıkta doğrandığın da soslu biftek yemekleri hazırlamak için uygundur.
T-Bone : Steak denilen kısım,sırt bölümünde,bonfile ve kontrflenin aralarında bulunan etin kemik ile birlikte aldığı isimdir.Bonfile ve kontrfile birlikteyken fileto diye adlandırılırken t-bone olabilmesi için ,sırt kısımlarında ki kapak 2-3 cm kadar yağlı olmalıdır.kesimden sonra kurutma dolabında 3 haftadan uzun süre dinlendirildikten sonra ızgaraya yada döküm tavada yüksek ısıda pişirmeye uygundur.
Pirzola : Dana pirzola t-bone gibi hayvanın sırt kısmından çıkartılır.Yağlı olması ve yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olması nedeniyle tercih edilir.edilir. Antrikot kaburgadan sıyrılmadığı ve kemiklerin düzgün bir şekilde kesilmesiyle pirzola halini alır.kalın dilimler halinde kesildikten sonra pişirilmesi önerilir.
Antrikot : Dananın sırt bölgesinden çıkartılır.Bifteğin birinci kalite halidir.Yağlı ve yumuşak bir et olduğu için mangalda pişirmeye uygundur.çeşitli soslarla ızgarada pişirilmeye uygundur.
Kuyruk : Pöçük denilen kısmın halk arasında ki adı kuyruktur ve genellikle haşlama yapılır.
Nuar : Hayvanın but kısmının bacaktan karına doğru olan kısmını içeren bir kısımdır.Yağ ve sinir içermez.Rosto yapımında kullanılan et bu bölümden elde edilir.Yağsız olması nedeniyle tercih sebebidir.Sebzelerle birlikte haşlaması da yapılır.
Kontrnuar : Dananın but bölgesinden elde edilir.edilir. Nuarın alt kısmında yer alır.Daha kısa sürede pişmesi olan biftek bu bölümden elde edilir.Domates soslu bifteğin yapılabileceği bir numaralı bölümdür.
Haşlamalık : Kontrnuarın altında kalan sıkı dokulu et haşlama olarak tüketime,güveç yemeklerinde kullanıma uygun ve sıkı dokuda dır.
Şişlik : Kuyruk sokumuna doğru giden ve butta kalan taraftan ızgaralık biftek elde edildiğini biliyoruz.Dananın but kısmında yer alan bu bölüm aynı zamanda çöp şiş yapımı için de tercih edilir.Kuşbaşı doğranarak da kullanılabilir.
Yumurta : Hayvanın budundan kalçasına kadar uzanan ve yumurta şeklini alan ettir.Kavurma yapılmasının yanı sıra sote olarak pişirilebilir,hemen hemen tüm et yemeklerinde kullanıldığı için çok değerlidir.
Kemikli Haşlamalık : But kısmında şişlik bölümün üzerinde ve incik kısmının üst tarafında kalan et,uzun süreli pişirmeye ve haşlama yapılmaya uygundur.
İncik : Dana incik,özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan sebzelerle birlikte pişirilen ve kemik iliğinin içeriği ile şifa için de tüketilen haşlama türü et bölümüdür.İlik,yemeğin sosunu da daha lezzetli ve kıvamlı hale getirir.İnciğin üst bölümünde devam eden etli kol kısmı fırında pişirilmeye uygundur.
Salçalık Biftek : Sarma rostoluk etin de çıkartıldığı hayvanın karın boşluğu olan pançeta bölümünün but kısmına yakın olan tarafından ince ince dilimlenmiş salçalık biftek çıkartılır.
Döş Sarma : Dananın alt kısmından çıkartılan göğüs etidir.Genel olarak yemeklik kullanılacak yağlı kuşbaşı eti ve kıyma elde edilen bölümdür.
Kıyma : Göğüs etinin sırt kısmına yakın olan tarafından çıkan kıyma kısmen daha az yağlı yapıda ve arzu edilen tüm yemeklerde kullanıma uygundur.Döş sarmaya yakın olan ve göğüs kısmının alt tarafından elde edilecek kıyma orta yağlı yapısıyla köfte yapımına daha uygundur.
